?麻辣所搭建的食色江湖，不比酸甜精彩。
要论岁数，糖与醋作为调味料在四川广泛使用的时间，比花椒与辣椒早上数百年。川菜被打上“以辣见长”的标签已久，但事实上辣椒在两百多年前才由船只自南美输送至蜀地，与花椒顺利会师，并愉快地打成一片。
辣椒与花椒在两百年前的会面、碰撞与配合，完成了川菜的最后一块拼图，麻、辣、鲜、香至此铸就了川菜的金字招牌
这样算来，糖醋的辈分要大上好几十轮。
那今天我们就来聊聊由调味界的扛把子——糖与醋，所主导的甜酸味型。
甜酸味型属大类，换句话说，就是帮派，门下有糖醋味与荔枝味两员大将，属现象级网红，追它们的人，从四川排到法国都不止。
红了火了日子长了，就想搞事情。糖醋味与荔枝味开始联合其他味型搞起了融合功夫，如宫保鸡丁，便是荔枝味找上了麻辣帮派中的糊辣味，创造出的糊辣荔枝味，后更名为宫保味，深受国内外吃客的喜爱。
宫保鸡丁，图源/成都Big榜
名声大了，传统味型的门拦不住这些新生代的融合力量向外生长，尤其在滋味划分上，确触碰到了传统味型的边界，于是在荔枝味型上发扬而来的宫保味、鱼香味，投入了一个新门派——要啥有啥的怪味味型。
经时间发酵，由酸与甜发展而来的滋味，在成都人的餐桌上创造出无数复合的鲜香，但谈及川菜，麻与辣后来居上，将糖与醋打下的江山以牛油火锅、串串、冒菜等高刺激感的味道取代。
但成都人饭桌上的糖醋排骨，食堂里限量供应的糖醋鱼，街边摊贩售卖的糖醋土豆，依然让听闻其名的成都人泛起清口水。
省委机关食堂的糖醋排骨，每日限量供应
今天我们就包上清口水，去糖醋、荔枝及它们的编外师弟鱼香的桌上拜访一番。
糖醋味
门派：甜酸味型
绝招：大甜大酸
推荐菜品：糖醋脆皮鱼
推荐餐馆：省假肢厂职工餐厅
糖醋味，讲大酸大甜，若是说入口后的滋味层次与顺序，大致为先甜、再酸、后咸。
若按前文所属的派别划分，糖醋味还得再细再讲究些。糖醋味并不独属于川菜之味，沪菜与江浙菜中也不乏糖醋风味的菜肴，其中区别，我们拿常出现在家中饭桌上的糖醋排骨举例。
糖醋排骨，图源/网络
烹制糖醋排骨，沪菜使的是糖与白醋，再添以番茄酱，调制得红亮诱人。而在江浙菜与川菜制法中，仅以糖与醋调味，后靠老抽提色的；但前者属烧菜，后者以凉菜闻名。
再把川菜中的糖醋味讲具体些，烹制方式多为炸溜与炸收，如此烹制出的具体菜品便是糖醋脆皮鱼与糖醋排骨。
糖醋下得够量够味，才成就那口酸甜开胃的滋味；但比例尤为重要，老师傅大勺一勾一起一放，下料靠的是多年烹制的经验，若自行调配糖醋味，只管按照一定配比，大致味形也能画个七八分像。
歌舞团小食堂中售卖的糖醋排骨
想考厨师技艺，还得吃上一盘糖醋脆皮鱼。
先在鱼身改刀，下油锅炸至刀口处翻成漂亮的弧形后捞出，再以糖、醋、酱油调制出传统糖醋酱，浇于鱼身上，抓葱白、彩椒丝与香菜做点缀。
省假肢厂职工餐厅中大受欢迎的糖醋脆皮鱼
出菜时，仍保持完整的外型，看似不好下手，但拿筷子轻轻一扒，就能连皮带肉带走一大块。
先讲口感。酥脆不止在皮质，鱼鳍鱼尾不需用力，就能嚼碎了入口；鱼肉滑嫩，取一小块可直接化于口中。再说口味。
大酸大甜，若是糖醋比例拿捏老道，仅一盘糖醋汁，就能下碗米饭。
荔枝味
门派：甜酸味型
绝招：多种网红味的源味
推荐菜品：锅巴肉片
推荐餐馆：省国防科工办二招食堂、杨烤鸭家常菜
荔枝味，算是兄弟三人中知名度最小的——在菜品命名上吃了不少亏。
谈及糖醋，我们所熟知的便是糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鱼等菜色；而鱼香，也有如鱼香肉丝，鱼香茄饼等为人称道的菜品。
唯独荔枝味，不尴不尬，拿最火的几个菜色举例，如合川肉片、三鲜锅巴、锅巴海参……菜色大多未带上荔枝的名头，这一复合滋味并没因菜品出圈沾上光。
成都人饭桌上的锅巴肉片
荔枝味，咸味居上后酸再甜，清淡鲜美，糖与醋在菜色中占比不似糖醋味突出，除糖醋味外，均可与其他复合味混合及创新，与糊辣的配合便是极好的例子。
闻名在外的鱼香味，也是经由荔枝味发散开来的味道，依据川菜大师任福奎的制法：糖醋，大酸大甜；糖醋再少一点，即为大荔枝味；再少一点，就是我们现在的鱼香肉丝，属于小荔枝味，辅以泡海椒或豆瓣酱，便成就了鱼香味。
若想在川菜馆子内尝试纯正的，不与其他风味混搭的荔枝味，锅巴肉片是极好的选择——一道菜即可完成视听闻尝的感官体验。
省国防科工办二招食堂中的锅巴肉片，被一桌人吃到不剩残渣，只余汤汁
大米锅巴炸透装盘，还得淋上一勺热油，以猪里脊、玉兰片、冬菇、莴笋等炒制的芡汁单独装盘，后在食客面前，将芡汁浇盖于锅巴上，伴随着“滋啦”的响声，锅巴与肉片汤汁，完成了这场关乎食物的行为艺术。
芡汁的荔枝味调和正好，没有呛鼻的醋酸，也没有过甜的调味，青笋、笋片、木耳胡萝卜都是脆生，肉片滑溜溜，必须裹一块完全没有炸糊的锅巴一同入口，不同的脆在齿间裂开，芡汁趁虚而入，攻占最后一道味蕾防线。
米饭跟上，碳水关卡，破了。
鱼香味
门派：怪味味型
绝招：吃鱼不见鱼
推荐菜品：鱼香肉丝
推荐餐馆：暂无（求安利）
鱼香味，由荔枝味派别发扬而来，依靠“吃鱼香而不见鱼”的绝招，在川味江湖烹出自己的一席之地。
鱼香味的问世，据考证，与鱼辣子（泡鱼海椒）有关；但鱼香味发扬开来，则得益于泡海椒与豆瓣酱的运用。
成都菜市中的泡红辣椒
早年间，食不厌精，据《中国川菜史》中记载，调制鱼香风味所用的鱼辣子，需将鲫鱼与红辣椒一同浸泡于盐水中制成，这意味着早年吃鱼香虽仍不见鱼，但鱼多少起了些作用。
这一制作方式，因工序繁杂且增香不明显，在更好的调味食材，泡海椒与豆瓣酱出现后，逐渐被摒弃。就此种制法而言，鱼香味与鱼再无关联。
即使如今烹制鱼香菜品的方式，因更适宜的食材出现而简化，想调制出酸甜咸辣适宜的鱼香味，不简单。
鱼香肉丝
在小炒馆子吃饭，鱼香肉丝都是不可轻易选择的菜——翻车率极高，十点九不稳。过酸过甜，乃至不酸不甜，皆有发生。
吃过数家馆子，除儿时记忆中曾干掉三碗饭的那盘，再难找到让人回头再尝的鱼香肉丝。
记忆中的鱼香肉丝，肉丝细嫩，不干不柴，盘中颜色不丰富，无木耳丝，无莴笋丝，点缀仅是均匀混合在肉丝里的泡海椒与一搓葱绿葱花；但酸甜适宜，几乎是一筷子米饭辅一夹肉丝的配置。
热气腾腾的鱼香肉丝，图源/康康
而今为增香增色，鱼香肉丝的制法，更新变换。新鲜的蔬食成丝断生，口感又添爽脆，但这令原本调料的调配比更钻更尖更不易把控，随之而来的，是配菜的喧宾夺主，乃至鱼香肉丝这道资格老味在成都人日常餐桌上的黯然失色。
想为鱼香肉丝正名？交出你的私藏。
川菜，一菜一格，百菜百味。
讲完扛把子酸甜，下一味，我们吃吃再说。
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编辑贵阳A卵B怀丨李厘 摄影丨未标注图源vancy、李厘
资料参考丨《中国川菜史》《大师的菜》《糖醋味、荔枝味、鱼香味菜肴区别与联系》《复合味与复合味型辨析》
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